為促進各單位內部會計控制制度建設，加強內部會計監(jiān)督，維護市場經濟秩序，財政部頒布了《內部會計控制規(guī)范基本規(guī)范(試行)》。它適用于公司、企事業(yè)單位、國家機關、社會團體及其他經濟組織。該規(guī)范以單位內部控制為主，同時兼顧與會計相關的控制，是我國第一次形成和出臺的內控框架。目前酒店業(yè)存在著內部控制意識薄弱、控制機制不完善、內部控制制度不健全等問題。為了增強酒店競爭能力，保證營業(yè)收入安全、完整，保證營業(yè)支出合理、正確，保證會計信息準確、可靠，提高酒店經營管理效益，必須抓住關鍵環(huán)節(jié)和重點，完善酒店內部財務控制系統(tǒng)。
一、酒店財務內部控制概述
內部控制是管理現代化產物，是企業(yè)內部進行自我協(xié)調和自我制約的管理控制系統(tǒng)，是為保證企業(yè)正常經所采取的一系列必要的管理措施，是企業(yè)內部為了保證業(yè)務活動的有效進行，保護資產的安全和完整，防止、發(fā)現、糾正錯誤與舞弊，保證會計資料的真實、合法、完整而制定和實施的政策與程序。內部控制貫穿于企業(yè)經營活動的各個方面，只要存在企業(yè)經濟活動和經營管理，就需要有相應的內部控制。在酒店行業(yè)，內部控制尤其受到管理當局的高度重視，由于酒店行業(yè)自身服務控制的特點，內部控制能力的高低直接影響到該酒店的管理水平評價、對外的聲譽、在市場運作可信賴程度高低。酒店行業(yè)在企業(yè)內部控制的基礎上又有其特點，從財務控制的角度出發(fā)，酒店內部控制的既不是簡單的內部會計牽制，也不是整個管理過程，而是酒店內部形成的一種揭露錯弊、堵塞漏洞、保護財產以及對整個經營過程進行檢查、調整、制約的自動機制。
二、酒店業(yè)內部控制存在的問題
(一)收入不能及時、足額入賬
由于酒店服務有項目多、價格差異大、客人消費點多、人員流動性大、收費打折又有不同的標準、服務靈活、結賬方式多種多樣等特點，收入內部過程中容易發(fā)生錯誤和舞弊，例如發(fā)生親朋好友就餐不收餐費的“走餐”行為、客人消費不開賬單收款或者重復收款的“走單”行為、擅自改變菜價漏計收入的“走數”行為、收到外匯不交財務的“走匯”行為等。
(二)加劇材料浪費，造成成本失控
缺乏完善的內部控制，常常會出現材料浪費、毀損等不合理消耗的情況。有些管理人員甚至認為“常在河邊走哪能不濕鞋”，對于員工偷食、偷拿現象睜只眼閉只眼，覺得這種現象應歸咎于員工道德素質不高或人事部招工工作失誤。這種靠“道德”和“良心”來約束員工的管理現象是不科學、不正常的，我們應確立完善的“制度管人機制”，盡可能減少耗費，提高經濟效益。
(三)舞弊現象嚴重
沒有內部控制制度會導致一些員工甚至管理人員利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利，如在采購程序和采購過程中缺乏內部控制制度，從采購、申請到訂貨、驗收、入庫、出庫以至貨款結算由一人或兩人完成，缺乏中間環(huán)節(jié)的牽制，就容易形成跑、冒、滴、漏的問題或發(fā)生舞弊行為。
三、酒店內部會計控制的原則
(一)整體性原則
1.建立嚴密的憑證制度。其中包括：①設計適合酒店內部憑證格式及傳遞程序，這是利用憑證進行控制的首要條件；②根據酒店客房、餐廳類型多的特點，將所有的憑證按客房、餐廳類型編號；③對所有的憑證，在入賬前都要經過認真嚴格的審核，以保證每項業(yè)務的正確性、合理性及合法性。2.建立合理的會計記錄程序。各酒店應根據自己的實際情況，建立一套合理的會計記錄程序，以保證會計控制的順利進行。3.建立嚴格的日常核對制度，包括賬表核對、賬賬核對和賬證核對。
(二)有效性原則
根據酒店各自的經營類型、組織管理、員工素質等方面不同特點，設計內部會計控制制度，使之既符合共同的控制標準，又符合自身經營活動的實際情況，能夠產生足夠的、有效的控制能力。
(三)協(xié)調性原則
隨著酒店規(guī)模的不斷擴大，服務功能日益增多，現代酒店集團，特別是現代大型酒店集團，具有職能部門越分越細、營業(yè)項目日趨繁多的特點。為了能夠使整個酒店企業(yè)處于一種最佳組合狀態(tài)之中，內部會計控制應當具備較強的協(xié)調功能，各控制措施和手段所涉及的有關部門在工作中應當互相配合，只有這樣，才能保證酒店實現最好的經濟效益。
四、酒店財務內部控制的重點
(一)餐飲收入內部控制的重點
1.餐飲收入內部控制的難點。由于餐飲經營活動中餐廳種類多、收銀點多、服務項目多、價格差異大、空間性大、人員流動性大等特點，餐飲收入過程中容易發(fā)生錯誤和舞弊，如客人消費不開賬單收款或者重復收款的“走單”行為、擅自改變菜價漏計收入的“走數”行為、親朋好友就餐不收費的“走餐”行為、收到外匯不交財務的“走匯”行為等。2.餐飲收入內部控制的關鍵點。餐飲收入內部控制的關鍵環(huán)節(jié)，主要是單據的傳輸控制。一要建立嚴密的單據傳輸控制。利用單據傳輸進行控制，餐廳到廚房再到餐廳發(fā)生的每一筆服務與制作都必須憑單操作，所有單據憑證都應預先編號，在每個場合都要經過認真的、嚴格審核，一旦發(fā)生問題，單據就成為追究責任的根據。二是建立嚴格的日常核對制度。餐飲是一個運作流動很大，操作環(huán)節(jié)很多，涉及崗位很廣，環(huán)節(jié)鏈接點繁雜，各種主觀、客觀、人為與非人為因素都可能導致日常接待服務的差錯。要及時發(fā)現和糾正差錯，必須建立日常核對制度，加強對餐飲收入的內部控制，達到保護餐飲營業(yè)活動有序、保證餐飲營業(yè)收入可靠、保障賓館財產安全的目的。日常核對包括單與款核對、單與單核對、單與實核對、單與證核對等。3.餐飲收入內部控制的重點。一是餐飲收入三線二點的內部控制。三線是指物品的傳遞線、餐單的傳遞線、貨幣的傳遞線；二點是指點菜單與餐單的核對點、餐單與貨幣的核對點。二是對餐單編號、點菜單控制。三是對收銀系統(tǒng)的控制。四是對餐飲收入的稽核。
(二)酒店成本費用控制
1.餐飲成本控制
酒店的餐飲收入占酒店營業(yè)收入的一半左右，經營成本比客房、娛樂要高。所以，餐飲成本的控制十分重要。餐飲成本的控制要建立標準，防止浪費和欺騙。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單。每一道菜肴的標準份量、烹飪規(guī)格、操作方法、所有原料和輔助配料的名稱、分量、單價等都必須一一核算并記錄在案?！皹藴什藛闻浞健笔歉鱾€餐廳廚師日常操作的樣板，主要菜單經過試制整盤，還要拍照立樣，存入菜單資料庫。成本控制部門據此進行成本核算和控制，分析實際成本與標準成本的差異，發(fā)現有不正?；虿缓侠淼某杀静町悤r要深入調查，查明原因，及時采取改進措施。
2.采購控制
酒店采購的物品種類繁多，采購頻繁。餐飲原料中鮮活原料容易失重、變質，價格又隨行就市，變化起伏很大，有時還難以取得正規(guī)發(fā)票，而餐飲原料成本占餐飲成品成本的30%-50%，所以，加強采購環(huán)節(jié)控制對酒店成本控制起很大作用。因此，酒店應嚴格審批手續(xù)，科學地規(guī)范采購流程，降低采購成本，減少采購資金占用，提高酒店經營效益。（作者 王小芳）
